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Serenissima Ristorazione al webinar “Mercato della ristorazione collettiva, congiuntura attuale: minaccia o opportunità di cambiamento?”

Un confronto tra produttori, erogatori di servizio, enti appaltanti e tecnologi per individuare i cambiamenti più utili a fronteggiare l’attuale situazione economica, senza penalizzare la qualità dei servizi. È stato questo il focus del webinar “Mercato della ristorazione collettiva, congiuntura attuale: minaccia o opportunità di cambiamento?”, organizzato il 28 febbraio dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Lombardia e della Liguria. All’evento è intervenuta la Dottoressa Laura Mongiello, Procuratore speciale di Serenissima Ristorazione per la Basilicata e Tecnologa Alimentare.

La ristorazione collettiva svolge un ruolo centrale sotto numerosi punti di vista, tra cui quello sociale e della salute, anche in relazione ai suoi ambiti di intervento (scolastico, sanitario, aziendale, carcerario e delle comunità in generale). Ha un ruolo educativo importante nelle scelte alimentari, con effetti positivi sugli orientamenti, sulle pratiche e sulla sostenibilità dei sistemi eco-agro-alimentari. Come evidenziato nel corso del webinar, il settore ha però subito un duro colpo nell’ultimo periodo. L’aumento dei prezzi dei generi alimentari è stato il fattore più incisivo: +170% per la pasta, +130% per il riso, +70% per l’olio extravergine di oliva, +30% per le carni e l’ortofrutta. Ne è scaturito un rincaro del 40% sul paniere dei prodotti utilizzati nei menu delle scuole e degli ospedali.

Quali proposte per arginare tale situazione? Ad esempio, il riconoscimento per legge degli aumenti reali dei costi sostenuti dalle aziende, così come la revisione dei prezzi da parte delle stazioni appaltanti pubbliche (scuole, università, ospedali, RSA, caserme), allineando agli indici di riferimento ISTAT. Parallelamente bisogna agire su fattori connessi alle scelte alimentari, puntando sulla flessibilità e sui menu, in sinergia con i SIAN e le stazioni appaltanti. I fattori critici includono la non sufficiente adesione verso il modello della dieta mediterranea, l’assenza del piatto unico e un consumo di carne non in linea con le raccomandazioni di corretta alimentazione. È questo un punto evidenziato da Serenissima Ristorazione in più occasioni: la salute inizia da ciò che portiamo a tavola e dipende dalle scelte alimentari, per cui è importante strutturare menu sani, equilibrati e con materie prime di qualità.

Proprio sul tema delle materie prime è emerso come queste debbano essere rimodulabili a seconda dell’andamento dei prezzi di mercato, sulla base di scienza e coscienza. Un esempio è il costo delle carni avicole e delle uova, aumentato nel 2022 a seguito dell’influenza aviaria. In un’ottica nutrizionale, è possibile sostituire la carne di pollo con alimenti equivalenti dal punto di vista dei nutrienti.  

Si è parlato, inoltre, dei Criteri Ambientali Minimi, per i quali è necessaria una revisione economicamente sostenibile per non incidere sul costo dei pasti in maniera eccessiva. La maggiore difficoltà è il reperimento di prodotti biologici o locali, con le grandi città che non riescono a rispondere ai fabbisogni della ristorazione collettiva. Da considerare anche la scelta del sistema produttivo per la produzione e la distribuzione dei pasti: basso impatto ambientale, riduzione degli sprechi, qualità e sicurezza devono essere gli elementi imprescindibili. Ove possibile, infine, una maggiore produzione centralizzata, così da uniformare capitolati e menu tra le differenti amministrazioni, in caso di utenza con pari fabbisogni alimentari e nutrizionali.

Sono diversi, dunque, gli interventi da attuare per cogliere un’opportunità di cambiamento e miglioramento dall’attuale situazione, puntando sull’aspetto della sinergia. In questo, Serenissima Ristorazione è pronta a fornire il proprio contributo per la creazione di una rete solida tra quanti operano nel settore della ristorazione collettiva.

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